Za zdrav način života nije dovoljno samo odabrati zdrave namirnice već je vrlo važan i način njihove pripreme. Neki su bolji, neki lošiji, a na vama je da izaberete pa evo osnovnih činjenica:

1. Kuhanje

Kuhanje je toplinska obrada namirnica koja podrazumijeva držanje namirnica u kipućoj vodi (100 stupnjeva) ili nekom drugom mediju (temeljac, vino). Kuhanje je zdrav način pripreme namirnica jer nema opasnosti od toksičnih i kancerogenih tvari koje nastaju sagaranjem i pečenjem te se ne koristi dodatna masnoća.

Glavna mana je što većini ljudi kuhana hrana nije ni približno ukusna kao pržena ili pohana. No, i to je stvar navike koju bi trebalo usvojiti s obzirom na prednosti ovog načina.

Posebne metode kuhanja su kuhanje pregrijanom parom, blanširanje i pasterizacija. Iako predstavlja zdrav način obrade namirnica, kuhanje u pari rijetko se koristi jer zahtijeva dosta vremena i truda. To je posebna kulinarska metoda termičke obrade namirnica u pari iznad kipuće vode.

Još jedna zdravstveno vrlo poželjna metoda jest poširanje, koje podrazumijeva grijanje namirnica u vlastitoj vlazi na temperaturi nižoj od sto stupnjeva, a koristi se posebice kod riba.

2. Prženje

Prženje u masnoći je jedan od nezdravih načina pripreme hrane zbog velikih količina pregrijanih (oksidiranih) masnih tvari i značajne količine nepotrebnih kalorija. Ukoliko se za prženje koriste masti animalnog problema tada je taj način još štetniji jer te masti sadrže višestruko štetne zasićene masnoće.

Također prilikom prženja može doći do pojave izgorenih čestica, koje mogu biti toksične, pa i kancerogene.

Suprotno metodama prženja je obrada namirnica na teflonu (s poklopcem) uz korištenje vlastite masnoće i vlage, što je daleko zdravije. Na istom principu rade i tzv. lonci zdrave hrane (dry cooker), gdje je unos animalnih masnoća i kolesterola sveden na minimum.

3. Pohanje

Iako svi znamo da je nezdravo, pohanje je i dalje vrlo popularan način obrade odrezaka mesa i drugih namirnica (piletine, povrća, kruha i voća), a sastoji se u oblaganju tekućim tijestom i prženju u kupki od masti. Pohanje je prije svega nezdravo po golemom kalorijskom unosu, a potom slijede problemi kao što su zasićene masnoće i kolesterol.

4. Pečenje i roštiljanje

Pečenje podrazumijeva upotrebu suhe topline u pećnici, čiji izvor može biti električni grijač ili plin. Karakteristika postupka jest naglo isparavanje površne vlage i stvaranje smeđe hruskave korice što je vrlo ukusno i oku privlačno.

Postoje dva pristupa postupku pečenja. Jedan je da se meso naglo podvrgne visokim temperaturama i tako se stvori korica, a potom se dalje zagrijava na nižim temperaturama, a drugi je obrnut, da se meso postupno zagrijava na nižim temperaturama, a potom se pred kraj temperatura naglo podigne kako bi se stvorila poželjna hruskava korica.

Iz zdravstvenih razloga bolje je peći na što nižim temperaturama makar postupak trajao dulje jer se tako stvara manje mutagenih spojeva.

Roštiljanje ima mnogobrojne prednosti po zdravlje: od same pripreme, jer se ne dodaju dodatne količine ulja kao kod prženja u dubokom ulju ili pohanja, pa sve do činjenice da uz roštiljanje ide boravak u prirodi. Važno je znati da visoke temperature koje su prisutne prilikom pečenja ili prženja mesa i ribe na otvorenoj vatri dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva čemu pridonosi i izgaranje goriva (ugljena) koje se koristi za pečenje. Međutim, najznačajniji je nastanak ovih spojeva kada otopljena mast sa hrane kaplje na izvor topline stvarajući ih dovoljno da se u značajnoj mjeri talože na površini mesa i ribe. Postoje mnogi trikovi kojima je moguće smanjiti nastanak štetnih spojeva, a istovremeno učiniti gastronomski užitak još većim(npr. marinada je zaštita, kao i izbor manje masnog mesa).

5. Dinstanje

Podrazumijeva brzu pripremu hrane na malo masnoće ili bez, uz stalno miješanje prilikom čega namirnice puste svoj sok pa hrana postaje vrlo ukusna. Priprema je brza, vitamini i druge hranjive tvari su sačuvani, jelo je ukusno i zdravstveno vrlo poželjno jer namirnice nisu denaturirane pod utjecajem visokih temperatura.

Pirjanje je sporo i dugotrajno kuhanje mesa i krupnih odrezaka većih riba na niskim temperaturama s vrlo malo vode pod poklopcem. Povremeno se dodaje nova količina vode, što se naziva podlijevanjem. Hrana je dobro pripremljena, očuvanih hranjivih sastojaka i odlične arome.

6. Mikrovalna pećnica

Koristiti mikrovalnu pećnicu za sve kuharske operacije nije potrebno već bi ona prije svega trebala služiti za ubrzano odmrzavanje smrznutih i podgrijavanje ohlađenih namirnica. Hrani pripremljenoj u mikrovalnoj pećnici se mijenja molekularna struktura, ne dobiva posebnu aromu i boju.

Što se tiče zdravlja, mišljenja su podijeljena, a posljedice su, za sada još nepoznate.

 

Autor: Kristina Morić, dipl. ing. preh. teh.

Nutricionistica u programu mršavljenja SKIDAJ KILE.

Pogledajte sve članke ovog stručnjaka